Så mye av det vi lager mat krever tilsetning av en slags væske – vanligvis vin, vann, buljong eller kraft. Vi er ganske klare på de to første, men vi innrømmer at vi ikke er helt sikre på forskjellen mellom buljong og kraft. Er de ikke det samme? Gode nyheter: Vi har svaret – og den nyervervede kunnskapen er en slik gamechanger, at vi kanskje begynner å lage disse to smaksforsterkerne hjemme på regien.
For det første, hva er buljong?
Best kjent som grunnlaget for enhver god suppe, er buljong en hurtigkokende, men smakfull væske laget ved å putre kjøtt i vann. Selv om kjøttet som brukes til å lage kjøttkraft kan være på benet, trenger det ikke å være det. Det er fordi kjøttkraft får sin smak hovedsakelig fra fettet i kjøttet, sammen med tilsetning av urter og krydder. Ifølge suppebransjens eksperter på Campbells , grønnsaker er ofte inkludert når du lager buljong, vanligvis en mirepoix av gulrot i terninger, selleri og løk som surres først før vann og kjøtt tilsettes. Ifølge suppeproffene er sluttresultatet litt mer subtilt smakende enn kraft, noe som gjør den til en ideell base for supper, samt en fin måte å tilsette smak til ris, grønnsaker og fyll. Du kan til og med drikke denne milde, men smakfulle væsken alene. Buljong er også tynnere enn lager når det gjelder konsistens (men mer om det senere).
Har det. Og hva er lager?
Lager lages ved å småkoke bein i vann over lengre tid. En lett kyllingkraft kan komme sammen på omtrent to timer, men mange kokker lar kraften gå i 12 timer eller lenger for å oppnå en mer konsentrert smak. Kraft er ikke laget med kjøtt (selv om det er OK å bruke bein som ikke er fullstendig renset) og er generelt en dristigere og mer smakfull væske enn buljong. Grunnen til dette er at gjennom den forlengede kokeprosessen, igler proteinrik marg fra beina ut i vannet og ifølge lagerkjennerne kl. McCormick , protein er en nøkkelingrediens for å bygge smak. Tilstedeværelsen av benmarg er også det som gir lager dens rikere munnfølelse – en nesten gelatinøs konsistens (ikke ulik Jell-O) som er merkbart tykkere enn buljong. Mens kraft ofte lages med store grønnsaker (tenk: halvert løk og hel skrellet gulrot), siles de fra kjelen på slutten av kokeprosessen og lite eller ingen krydder tilsettes væsken. Når du lager fond hjemme, kan du til og med steke beinene før koking for et ferdig produkt som har dypere karakter og farge. Så hva kan du gjøre med tingene? Vel, mye. Kraft gir en gjennomsnittlig pannesaus eller saus, og den kan også brukes i stedet for vann som en smaksforsterker når du damper ris eller steker kjøtt.
Så hva er forskjellen mellom buljong og kraft?
Det er mange likheter mellom buljong og kraft, og de kan brukes om hverandre i visse oppskrifter (spesielt hvis du bare trenger en liten mengde), men det er noen bemerkelsesverdige forskjeller mellom de to, spesielt når det gjelder koketid og munnfølelsen til ferdig væske. Mens kjøtt er involvert i tilberedningen av en god buljong, krever lager bruk av dyrebein. Kjøttkraft kan også trekkes sammen på relativt kort tid, mens en rik kraft først kan oppnås etter mange timer på komfyren. Kraft brukes best til å smaksette sauser og kjøttretter, mens buljong er en grunnbase for supper og tilbehør.
Et spørsmål til: Hva er greia med beinbuljong?
Benbuljong er helt på trend, og navnet stikker i møte med alt vi nettopp har lært om forskjellen mellom kraft og buljong. Ikke la det slå deg av, skjønt: beinbuljong er en feilaktig betegnelse. Det er raseri akkurat nå, men beinbuljong er laget som lager og er i utgangspunktet lager - så bruk gjerne begge begrepene for å beskrive det.
I SLEKT: Hvordan lage grønnsaksbuljong (og aldri kaste rester igjen)
